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近日，某地食品厂生产的小麦粉经检验“脱氧雪腐镰刀菌烯醇”项目不合格，现已处置。目前，有关部门正加强监督检查，严防类似不合格产品进入市场销售。据了解，“脱氧雪腐镰刀菌烯醇”是粮食较为常见的霉菌毒素之一，其对人、畜产生一定的毒性作用。那么，粮食霉菌毒素是如何产生的，以及如何保障小麦粉的品质安全呢？
目前，人们已知道大约有上百种不同的霉菌毒素，脱氧雪腐镰刀菌烯醇在全球范围内粮食、谷物易多发，主要是因为外在温度、湿度、通风和日照等因素影响，小麦在田间易受镰刀菌等真菌侵染，或者在低温、潮湿储藏环境条件下，小麦极易发生腐坏、霉变，进而产生脱氧雪腐镰刀菌烯醇等霉菌毒素。镰刀菌一般在小麦、大麦、燕麦、玉米中浓度含量较高，在大米、高粱、黑麦中的浓度相对较低。
有业内人士表示，脱氧雪腐镰刀菌烯醇等霉菌毒素的大量摄入，经常会引起急性中毒，然而少量摄取，会出现食欲降低、代谢紊乱等。不过，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物初步整理参考清单中，在3类致癌物中，脱氧雪腐镰刀菌烯醇包含在内。为此，如何避免小麦受脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染，或者防止受脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染的小麦和小麦粉流入市场，保证产品食用安全备受国家重视。
我们知道，小麦粉是我国北方居民用于制作主食原料之一，其质量安全直接关系着人们切身利益。因此，我国在《食品安全国家标准粮食》和《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》等标准中规定了小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的允许限量≤1000μg/kg.并且，有关监管部门严厉打击销售不合格小麦粉行为，比如受“脱氧雪腐镰刀菌烯醇”污染的小麦粉。
笔者了解到，监管部门会对小麦贮藏、销售、加工环节进行抽检，并且利用高效液相色谱仪、霉菌毒素分析仪、色谱仪等专业的食品检测仪器，可以高效、快捷、准确地测定小麦和小麦制品是否含有脱氧雪腐镰刀菌烯醇等霉菌毒素，以及其浓度含量分析测定，尤其是毒素在组织中残留量的测定，及时发现问题产品，保证后续小麦深加工产品质量安全。
上文提到小麦在低温、潮湿的存储条件下，易产生脱氧雪腐镰刀菌烯醇等霉菌毒素。尤其现在部分地区进入连绵阴雨天，小麦储藏库相对较为潮湿。如若库内潮湿不及时排出，小麦极易腐坏、变质，产生霉菌毒素。
因此，企业要严把小麦储藏安全关，采用粮食除湿机，通过热交换器，将经过处理后的干燥空气排出机外以达到除湿的效果。另外，通过温度、湿度等参数的设置，保证小麦适宜的储藏条件，杜绝细菌霉菌繁殖传播。
当然，如果小麦储藏条件过关，未受到霉菌毒素污染，不排除其深加工过程中出现霉菌感染。又或者小麦在运输中已受到污染，为此，小麦粉加工企业要重视原料筛选、检测以及车间除湿。其中，企业通过引进先进的小麦色选机，利用内部的霉变情况、营养状况等进行筛选，及时剔除病变霉变麦粒、霉菌毒素麦粒，以及其它杂草种子、石子、碎渣等污染物，保证小麦粉后续加工品质安全。
综上，小麦等粮食、谷物受到“脱氧雪腐镰刀菌烯醇”污染，面粉等深加工产品易受污染，进而导致霉菌毒素浓度超标。如若长期食用受污染的小麦粉及制品，影响人身健康。为此，在储藏、销售、加工等环节，监管部门、粮食库藏企业以及小麦食品加工企业要齐心协力，共同把好小麦和小麦制品质量安全关，防止“脱氧雪腐镰刀菌烯醇”污染的产品流向餐桌，保障人们饮食安全。
